Préparer une béchamel :

Faire fondre le beurre, et ajouter la farine tout en remuant pour obtenir un roux très blond.

Enlever la casserole de la flamme, verser le lait et bien mélanger.

Remettre sur le feu, et continuer à remuer jusqu'à ce que cette pâte épaississe; enlever du feu et laisser refroidir un peu.

Ajouter le Maroilles décroûté et coupé en petits morceaux pour le faire fondre.

Chauffer un peu pour faire fondre plus vite si nécessaire.

Ajouter le sel, poivre, muscade, les jaunes d'oeufs; puis les blancs battus en neige très ferme.

Remplir à moitié un moule à soufflé bien beurré, et faire cuire à four moyen (th 6) 3/4 d'heure environ, et servir aussitôt.