Pour les galettes, lavez les oignons verts et ciselez-les. Ôtez la croûte du pain de mie et mixez la mie finement au robot. Lavez le citron vert à l'eau chaude puis laissez-le sécher. Prélevez le zeste et le jus du fruit. Coupez le filet de saumon en dés et passez-les au hachoir à viande.

Mélangez les oignons verts, la chapelure, le zeste du citron, le saumon haché et le jaune d'oeuf. Assaisonnez avec le jus de citron, du sel et du poivre. Formez 8 à 12 petites galettes, roulez-les dans le sésame et faites-les frire dans une poêle 2 minutes de chaque côté.

Pour la salade, plongez les nouilles de riz dans de l'eau bouillante et faites-les tremper jusqu'à ce qu'elles soient « al dente ». Égouttez-les et rincez-les. Pelez le concombre et la mangue, retirez les graines du concombre et le noyau de la mangue et taillez la chair en fines tranches. Effeuillez la menthe et hachez-la grossièrement.

Mélangez le jus de citron vert, la sauce aigre-douce et l'huile de sésame. Ajoutez à cette sauce les nouilles de riz, le concombre, la mangue et la menthe. Assaisonnez avec le jus de citron et salez. Placez la salade de nouilles de riz dans des verrines et disposez dessus les galettes de saumon.