Couper les panais en petits morceaux avec l'oignon, et recouvrir d'eau dans une casserole. Saler et faire bouillir.

Ajouter une pincée de muscade et quelques gouttes d'arôme de vanille (attention à ne pas noyer le goût du reste) au mélange pendant la cuisson, puis laisser réduire jusqu'à ce que presque toute l'eau ait disparu (ne pas couvrir).

Une fois l'eau presque toute évaporée, retirer du feu et ne pas égoutter.

Passer au mixer, puis ajouter la crème fraîche avant de mixer de nouveau pour bien homogénéiser.

Verser dans les verrines, puis couper à l'économe quelques morceaux (trois quatre) de comté qu'on laissera ramollir sur la mousse tiède.

Saupoudrer de spéculoos pour la décoration, et servir tiède ou à l'ambiante.