Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

Dans un plat à rôtir, mettez 1 cuillerée à soupe d'huile à chauffer sur le gaz et faites-y revenir les blancs de poulet 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Transférez le plat dans le four et laissez cuire 5 à 10 minutes de plus.

Piquez la chair avec un couteau ou une fourchette; le jus qui s'en écoule doit être clair.

Retirez le poulet du plat et réservez au chaud.

Dégraissez et transférez le plat sur le gaz.

Ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elle soient fondues et légèrement dorées, puis versez le vin blanc sec et baissez le feu jusu'à réduction du liquide.

Versez le bouillon et laissez mijoter 5 à 10 minutes, le temps que le liquide prenne une consistance sirupeuse.

Filtrez la sauce dans une casserole propre, ajoutez la crème et laissez mijotez 5 minutes.

Incorporez la moutarde, salez et poivrez à volonté.

Hachez l'estragon et saupoudrez-en la sauce en dernière minute pour éviter qu'il ne se décolore.

Servez le poulet nappé de cette sauce.

Les échalotes, au parfum si délicat, peuvent rester dans la sauce. Dans ce cas, ajoutez alors la crême sans filter la sauce.