48h à l’avance, préparer la marinade des poires : dans une casserole, mélanger le vinaigre de vin blanc, le vin rouge, le sucre, l'eau, le miel, le poivre, la cannelle et porter à ébullition. Écumer soigneusement et faire réduire de moitié. Éplucher les poires (Louise Bonne ou Williams) puis les tourner en quartiers. Les conserver dans une eau citronnée pour éviter l'oxydation. Déposer les poires dans la marinade et cuire à couvert et à feu doux dans une casserole en prenant garde à ce que les poires soient totalement immergées. Elles doivent être fondantes.

Pour la polenta, faire chauffer le lait, ajouter la semoule en pluie fine et cuire pendant 5 minutes. Ensuite, hors du feu ajouter le fromage, les œufs battus et assaisonner. Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson sur 1,5 cm d'épaisseur et placer au réfrigérateur au moins une heure. Couper la polenta en rectangle de 15 x 3 cm. Colorer des deux côtés et maintenir au chaud.

Poursuivre en parant les excédents de gras des magrets sur la périphérie puis à l’aide d’une lame aiguisée inciser la peau en croisillon. Assaisonner et démarrer la cuisson doucement côté peau jusqu’à une coloration blonde et uniforme. Retourner et cuire au four à 160°, 5 à 8 min selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée.

Laisser reposer 10 minutes, saupoudrer côté de peau de Zaatar et couper le magret en deux dans le sens de la longueur.

Enfin, dans une casserole, faire suer l’oignon avec 10g de beurre, déglacer au vin rouge et réduire au miroir. Mouiller avec le fond de veau et cuire 10 minutes. Émulsionner avec le beurre restant et assaisonner de sel et poivre. La sauce doit être brillante et nappante.