Préparer le biscuit. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Faire fondre le beurre puis laisser refroidir.

Battre les blancs en neige avec 20g de sucre. Réserver au réfrigérateur une fois que les blancs sont bien fermes.

Dans la cuve d'un robot pâtissier ou dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec les sucre glace. Ajouter les oeufs entiers et fouetter énergiquement.

Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs en neige à l'aide d'une maryse.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 4mm d'épaisseur et lisser bien la surface.

Enfourner 10 minutes.

Couvrir le biscuit à la sortie du four pour conserver l'humidité, avec du film alimentaire ou un torchon.

Préparer le punch. Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le sucre et le rhum.

Laisser refroidir puis ajouter le café, mélanger puis réserver.

Préparer la crème. Travailler le beurre coupé en dés jusqu'à obtenir une texture pommade.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Dans un saladier ou dans le bol d'un robot pâtissier, battre l'oeuf. Verser le sirop au rhum sans cesser de fouetter énergiquement. Fouetter jusqu'à refroidissement du mélange.

Incorporer le beurre et fouetter à nouveau. Ajouter le café et bien mélanger.

Préparer la ganache. Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition.

Verser la crème sur le chocolat coupé en carré et le beurre en dés. Mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et homogène. Filmer et reserver.

Montage du gâteau. Prendre un premier biscuit, le badigeonner de chocolat à l'aide d'un pinceau. Placer le biscuit dans un emporte-pièce en aluminium, face chocolat en dessous. Verser le punch sur la face sans chocolat. Couvrir avec la moitié de la crème au beurre, étaler et lisser la surface.

Imbiber un second biscuit de punch et déposer sur la première couche de crème au beurre.

Napper avec toute la ganache au chocolat. Placer 10 minutes au congélateur.

Imbiber le troisième biscuit de punch, déposer sur la ganache et recouvrir du reste de crème au beurre. Bien lisser la surface, filmer et réserver 30 minutes au congélateur.

Sortir le gâteau du congélateur.

Préparer le glaçage. Faire fondre le chocolat et ajouter l'huile. Bien mélanger.

Verser le glaçage sur l'opéra. Bien lisser et retirer l'excédent.

Retirer le cadre puis couper les côtés pour un opéra bien net.