Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre et le sucre et porter à ébullition. Ajouter le lait en poudre et reporter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Remettre la casserole sur le feu et continuer à mélanger pour qu'il n'y ait aucun grumeau. La pâte doit se décoller des parois et former une boule.

Hors du feu, incoporer les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Dérouler la pâte brisée et y découper un disque de 24 cm de diamètre. Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson et piquer avec une fourchette.

Placer la pâte à choux dans une poche à douille et border le fond de pâte brisée d'un boudin de pâte à choux. Avec la pâte restante, former 16 choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner le tout 25 minutes.

Préparer le caramel. Dans une poêle ou une casserole, mettre le sucre à chauffer avec le jus de citron. Laisser dorer.

Tremper les choux à un à un dans le caramel puis les disposer côte à côte tout autour du fond de pâte. Ils doivent se coller entre eux grâce au caramel.

Préparer la crème. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et porter à ébullition.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger. Verser le lait chaud sur la préparation et mélanger énergiquement.

Remettre la préparation dans la casserole sur feu doux et cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution compète.

Battre les blancs en neige. Incorporer délicatement à la crème tiède. Laisser refroidir.

Verser la crème refroidie sur le fond de pâte.

Napper les choux avec le caramel restant.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.