Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Détailler la chair du potiron en dés. Placer les dés de potiron sur une plaque recouverte de papier cuisson et badigeonner généreusement d'huile. Saler et poivrer.

Enfourner 20 minutes.

Laver les pousses d'épinards. Détailler le halloumi en cubes.

Dans une poêle, faire dorer les morceaux de halloumi sans ajouter de matière grasse.

Dans un saladier, mélanger 2 cuillères à soupe d'huile avec le vinaigre et la moutarde. Saler, poivrer et bien mélanger. Ajouter les pousses d'épinards égouttées et bien mélanger.

Dresser les assiettes en disposant un lit de pousses d'épinards avant de parsemer de dés de potiron et de halloumi.

Servir immédiatement.