Peler et émincer les échalotes. Rincer et ciseler le persil. Rincer les chanterelles et les couper en 2 ou 3 s'il y en a de trop grosses.

Diluer le cube de bouillon dans 1l d'eau bouillante.

Dans une poêle, faire blondir les échalotes avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Ajouter une louche de bouillon, mélanger et laisser cuire. Une fois le bouillon absorbé, ajouter une nouvelle louche. Répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Dans une seconde poêle, faire revenir les champignons avec un filet d'huile.

En fin de cuisson, incorporer les champignons au riz. Ajouter le parmesan et mélanger. Couvrir, couper le feu et laisser reposer 10 minutes.

Servir bien chaud et parsemer de persil.