Détailler la betterave en dés. Couper le chèvre en dés.

Dans un saladier, mélanger la moutarde avec l'huile d'olive et le vinaigre. Saler et poivrer.

Ajouter les betterave dans le saladier et mélanger délicatement.

Répartir les betteraves dans 4 assiettes ou verrine, ajouter les dés de chèvre et arroser du reste de vinaigrette. Parsemer de quelques feuilles de roquette.