Préchauffer le four à 80°C (four à chaleur tournante). Badigeonner les filets de saumon d'huile d'olive et les placer, côté peau vers le bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire les filets à une température à coeur de 45°C pendant environ 25 minutes. Les sortir du four et les assaisonner de façon uniforme à votre goût.

Pour le kimchi, rincer les coeurs de laitue et les couper en deux dans le sens de la longueur. Mélanger le reste des ingrédients avec un peu d'eau pour obtenir une pâte et faire mariner les coeurs de laitue dans cette préparation. Verser dans un récipient en verre et fermez-le hermétiquement. Laisser macérer pendant au moins 2 semaines à 28 °C.

Pour le glaçage du kimchi, récupérer le jus du kimchi et le faire réchauffer. Ajouter un peu de sauce Nuoc-Mam et d'huile d'olive et ajouter un peu de fécule pour épaissir.

Laver les 4 coeurs de laitue romaine restants et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les faire frire dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le beurre et retourner la salade pour bien la faire frire des deux côtés. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, retirer de la poêle et assaisonner à votre goût.

Faire tremper les noix de cajou dans de l'eau froide toute la nuit. Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant. Les hacher grossièrement puis les mettre dans un mixer. Ajouter le lait et mélanger le tout jusqu'à obtenir une crème homogène. Ajouter le sirop d'érable et le sel. Incorporer le zeste de citron et mettre au frais.