Désarêtez les filets de daurade, puis coupez-les en petits dés avec un couteau bien aiguisé.

Zestez les citrons et pressez-les pour récupérer le jus. Epluchez la betterave et détaillez-la en fine brunoise. Epluchez le demi oignon rouge et hachez-le finement. Prélevez les grains de la demi gousse de vanille et mélangez-les à l'huile d'olive.

Placez les dés de daurade dans un saladier, ajoutez la brunoise de betterave, l'oignon rouge, les jus et zestes des citrons, la persillade et assaisonnez de sel et poivre à votre convenance.

Arrosez d'huile d'olive vanillée et laissez mariner au frais au moins 2 heures avant de servir. Au moment de servir, ajoutez quelques jeunes pousse de cresson. Accompagnez de salade verte.