Versez les farines, le sel et 240 ml d’eau tiède dans la cuve de votre Companion. Lancez un premier pétrissage avec le couteau pétrin vit 3 / 30 °C / 6 min. Laissez reposer dans la cuve 1h.

Ajoutez la levure émiettée et 1 c. à soupe d’eau dans la cuve, puis relancez le pétrissage avec le couteau pétrin vit 3 / 30 °C / 6 min. Laissez reposer à nouveau, à couvert, pour 45 min à température ambiante. Versez ensuite le pâton dans un saladier filmé, puis placez au réfrigérateur pendant 8h.

Déposez le pâton sur un plan de travail fariné. Pliez-le en 2. Faites-le tourner sur lui-même d’un quart de tour, comme les aiguilles d’une montre, puis repliez en 2. Renouveler l’opération 4 fois. La pâte sera de plus en plus ferme. Déposez le pâton dans le saladier, couvrez, puis laissez reposer 1h30 dans un endroit chaud.

Transvasez la pâte à pain sur une feuille de papier cuisson, dans une cocotte en fonte. Saupoudrez de farine, fermez le couvercle, puis enfournez, sans préchauffer, pour 45 min à 220° C (th. 7-8). N’ouvrez la cocotte qu’à la fin de la cuisson.

Démoulez le pain sur une grille, puis laissez le durcir et refroidir.