La veille : Faire mariner la viande avec les oignons, la carotte et les herbes, les zestes dans le vin une nuit au réfrigérateur.

Le jour même : Dans une sauteuse, faire revenir chaque morceau de bœuf sur chaque face dans un peu d'huile d'olive. Recouvrir chaque morceau de farine, avant de les placer dans une cocotte, préalablement huilée. Déglacez avec une louche de vin de la marinade.

Dans la sauteuse ayant servie pour la viande, faire chauffer la marinade, jusqu'à évaporation de l'alcool (sentir : l'alcool dégage une odeur qui passe au bout de 5 à 7 minutes). Utiliser une écumoire pour dégager la mousse. (Dans casserole, préparez un roux, diluez le avec de la marinade, puis mélangez le tout).

Verser le tout dans la cocotte et fermer après avoir salé et poivré.

Laisser cuire 2h30 (à feu doux), puis ouvrir pour ajouter la tomate et les olives.

Laisser mijoter encore 30 minutes et déguster.