Défeuiller les choux chinois et les faire cuire dans un récipient d’eau bouillante salée 5 à 7 minutes. Les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée de façon à ce qu’ils soient entièrement submergés.

Eplucher et nettoyer le chou-fleur, couper les branches avec la fleur et les cuire à la vapeur pour 30 min. Pendant ce temps, hacher les oignons et les gousses d’ail les déposer dans un fait-tout et les arroser avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire cuire 10 min à feu moyen. Au bout des 10 min, ajouter le concentré de tomate et déglacer au crémant, puis porter à ébullition et couper le feu.

Rajouter dans le fait-tout le chou-fl eur, la crème, le beurre et les 2 cuillères à soupe de fumet de poisson en poudre et laisser mijoter. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mixer la préparation.

Dans un récipient à part, mettre les 2 jaunes d’oeufs et mixer afin d’obtenir une texture onctueuse. Déposer les homards décongelés dans un panier vapeur au-dessus d’une eau chauffée sur le point de bouillir. Plonger et couvrir les homards de 3 à 6-7 minutes selon si vous souhaitez une chaire nacrée ou bien cuite. Une fois cuit découper le homard en deux, de la tête à la queue, retirer les pinces et le cordon brun (au niveau de la queue).

Saisir très brièvement (±1min) à la poêle les feuilles de chou chinois et les disposer dans les assiettes. Enfin, verser le velouté au centre de l’assiette et y ajouter la chair de homard.