Peler les échalotes et les couper finement.

Nettoyer les champignons puis les tailler en gros cubes. Garder un champignon complet pour le dressage. Couper le lard fumé en gros cubes.

Faire revenir les cubes de champignons dans un peu d’huile d’olive avec les gousses d’ail puis ajouter les échalotes ciselées et le lard fumé taillé en cubes.

Ajouter le riz rond puis remuer pendant 3 à 4 minutes à feu doux, ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.

Verser ensuite un peu d’eau tout en remuant avec une spatule. Au fur et à mesure que l’eau est absorbée par le riz, en ajouter par petites doses à plusieurs reprises.

Au bout d’une vingtaine de minutes le riz cuit doit rester croquant, ajouter le beurre puis le parmesan râpé.

Verser le risotto dans une cocotte puis mettre par-dessus du persil et de fines tranches de champignons de Paris.