Émietter la mozzarella, couper les tomates cerises en morceaux et ciseler le basilic

Placer tous les ingrédients dans un bol, saler, poivrer et mélanger. Réserver

Préchauffer le four à 200°C

Découper des cercles dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce

Placer la farce sur chaque cercle et refermer les empanadas en veillant à bien les sceller pour éviter qu’ils ne débordent lors de la cuisson

Badigeonner le dessus avec un jaune d’oeuf mélangé à une cuillère à café d’eau et enfourner jusqu’à ce que les empanadas soient bien dorées

Passer à la préparation du Pesto maison : placer la roquette, le parmesan, 1 gousse d'ail, les amandes en poudre, du sel, du poivre et l'huile d'olive dans un blender et mixer jusqu’à obtention du pesto