Séparer le blanc des jaunes de 4 oeufs. Monter les blancs en neige en ajoutant 30 grammes de sucre lorsqu’ils sont semi-montés

Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine en 3 fois

À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs à la préparation.

Étaler la pâte sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Glisser dans un four préchauffé à 190 degrés en mode chaleur tournante pendant 8 minutes

Humidifier un torchon propre pendant la cuisson, le disposer sur un plan de travail, bien à plat. Retourner la plaque sur le torchon et enlever délicatement le papier cuisson de la génoise. Rouler l’ensemble et laisser refroidir à température ambiante

Réaliser la mayonnaise en fouettant 1 jaune d’œuf avec la moutarde. Saler et poivrer puis verser l’huile en filet toujours en fouettant vivement

Ciseler le persil. Couper le fromage en lamelles, les olives en rondelles et détailler le jambon blanc en morceaux

Dérouler la génoise. Étaler la mayonnaise, ajouter un poignée de feuilles de salade émincées. Saler et poivrer. Répartir le jambon, le persil, les olives et le fromage. Rouler fermement mais sans forcer le pionono. Disposer une feuille de papier cuisson tout autour et placer au frais pour 1 heure environ

Découper en tranches et servir