Peler le daikon et la betterave et les couper en fines rondelles à l’aide d’une mandoline.

Préparer la sauce : verser dans une casserole la crème fraîche, et ajouter le foie gras coupé en dés. Faire chauffer sur feu doux et mélanger au fouet jusqu'à ce que le foie gras soit bien fondu, sans faire bouillir.

Retirer du feu, ajouter le cube de bouillon de volaille émietté et mélanger de nouveau. Réserver.

Strier le gras des magrets côté peau.

Les mettre à cuire sur feu vif côté peau dans une poêle sans matière grasse. Laisser cuire jusqu'à ce que le gras soit bien fondu et doré.

Retournez les magrets, éliminer l’excédent de gras et laisser cuire 3 à 6 min suivant la cuisson désirée (saignant ou rosé).

Réchauffer la sauce et ajouter l'armagnac.

Découper les magrets en tranches et les dresser dans les assiettes chaudes, avec les rondelles de betterave et daïkon. Verser un peu de sauce et servir le reste de sauce dans une saucière.