Peler la carotte et l'oignon et les couper en morceaux. Détailler le céleri en dés. Verser 2 l d'eau dans une marmite, ajouter les légumes, le bouquet garni, le vinaigre et le vin blanc et porter à ébullition..

Plonger les homards 15 minutes dans le liquide frémissant. Les laisser refroidir dans le court-bouillon.

Pendant ce temps, décortiquer les crevettes et les mixer finement. Mélanger avec le beurre mou, le cognac et un peu de sel et de poivre.

Couper les homards en deux dans la longueur et répartir le beurre de crevettes sur la chair. Les disposer dans un plat à four.

Passer les homards sous le grill 3 minutes. Poivrer, et servir bien chaud, avec le citron coupé en quartiers.