Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l'eau et la vanille. Une fois le sucre bien dissout, laisser le sirop refroidir.

Peler l'ananas à vif et retirer les yeux et le coeur. Détailler en tranches fines.

Dans le sirop refroidi, ajouter le rhum et le gingembre râpé. Bien mélanger.

Verser ce sirop sur les tranches d'ananas. Laisser macérer 3h au réfrigérateur.

Servir le carpaccio d'ananas bien frais, nappé de sirop.