Préchauffer le four à 190 °C. Déposer la pâte sur le plan de travail. Sur le côté, emporte-piécer 4 disques un peu plus larges que la taille de la base de la poire. Poser les poires debout sur chaque disque et faire remonter un peu la pâte. Couper 12 bandes (3 pour chaque poire) dans la longueur de la pâte restante. Enrouler les poires avec les bandes de pâte en commençant par le bas et en remontant jusqu'à la queue de la poire. Déposer les poires enroulées de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone. Dans un petit bol, réaliser la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf et l'eau puis napper les poires à l'aide d'un pinceau. Enfourner 20 minutes.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et le sucre. Verser sur le chocolat concassé en plusieurs fois. Bien mélanger. Réserver de côté.

Déposer les poires dans des assiettes. Napper les poires avec un peu de miel pour les faire briller. Servir avec la sauce chocolat.