Préchauffer le four à 190 °C. Dans le bol du batteur bien froid, verser la crème liquide, le mascarpone et le sucre. Monter en chantilly. Ajouter la pâte de pistache. Réserver au frais.

Dans une casserole, verser le sucre et former un caramel blond. Mixer au blender le caramel refroidi et les pistaches torréfiées. Ajouter un peu d'huile et de fleur de sel pour obtenir un praliné onctueux. Verser dans une poche à douille.

Couper le panettone en tranches. Napper la dernière tranche de crème de pistache. Réaliser des zigzags sur la crème avec le praliné pistache. Parsemer de pistaches concassées, de copeaux de chocolat et de cerises Amarena. Déposer la seconde tranche. Répéter l'opération jusqu'à l'avant dernière tranche. Déposer ensuite le chapeau du panettone. Réserver au frais. Découper en quartiers.