Carottes glacées : Dans une poêle mettre 4 carottes, 20g de beurre , 1 cuillère à soupe de sucre, le sel et le poivre. Mouiller à hauteur et mettre sur feu fort. Attendre que l’eau s'évapore et rajouter de l’eau jusqu'à ce que les carottes soient cuites. Une fois bien fondante faire totalement évaporer l'eau et les glacer avec le beurre restant dans la poêle.

Mousseline de carotte : Faire cuire 7 carottes à la vapeur et mixer avec 10cl de crème, 5cl de lait, 50g de beurre, sel et poivre.

Frite de polenta : Faire bouillir 50cl de lait et 50cl d'eau, le sel et le poivre, ajouter la polenta en pluie et remuer jusqu’à épaississement. Mettre la polenta dans un plat et faire refroidir. Une fois froide la couper en bâtonnet et faire frire 4⁄5 min. Éponger sur papier absorbant.

Sauce volaille : Faire chauffer l’huile, ajouter les carottes coupées en morceaux, l'échalote et les parures de volaille. Faire bien colorer le tout, une fois le tout bien coloré, mouiller à hauteur avec l’eau. Faire réduire pendant tout le long de la recette. Quand ça à réduit de moitié filtrer avec une passoire fine et remettre sur le feu pour continuer à faire réduire. A la fin ajouter le morceau de beurre et bien remuer. La sauce est prête.

Ballotine de volaille : Désosser les hauts de cuisses et enlever la peau. Mixer la chair et assaisonner. Mixer les marrons, la crème et l'échalote et façonner un boudin de farce. Garnir la volaille de farce et rouler en boudin bien serré avec du cellophane. Faire cuire 5min dans l’eau bouillante puis faire revenir dans du beurre pour colorer. Détailler et servir.