Monter les 5 blancs en ajoutant le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter le sucre glace à la maryse. Pocher des boules de 8 cm de diamètre sur un papier sulfurisé et sécher au four ventilé 3h à 85°C.

Laisser refroidir et évider l’intérieur par la partie plate.

Pour la crème, assembler dans la cuve du batteur : la crème liquide, le mascarpone, le sucre vanillé et gratter les gousses de vanilles afin de récupérer les graines. Monter à vitesse modérée au fouet jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Garnir une poche munie d’une douille unie de 14 et réserver au froid. Réserver quelques grains de cassis pour le dressage.

Faire cuire les cassis avec le sucre semoule dans une casserole en remuant régulièrement. Mixer au mixeur plongeant puis filtrer avec un chinois pour extraire le coulis.

Garnir la coque de meringue avec la crème de marron et quelques grains de cassis.

Terminer en réalisant un gros dôme de crème vanillée.

Râper les châtaignes sur le dessus des dômes à l’aide d’une râpe fine et déposer le coulis de cassis au centre de l’assiette. Finir le dressage en déposant quelques grains de cassis.