Frottez les coings avec un linge pour retirer leur duvet et lavez-les à l'eau fraîche. Coupez-les en quartiers puis en morceaux en laissant le coeur et les pépins.

Mettez les coings dans une casserole, recouvrez d'eau, portez à ébullition et faites cuire à feu vif pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres.

Egouttez-les et passez-les au moulin à légumes (grille fine). Récupérez la pulpe. Pesez-la pour obtenir 1 kg de pulpe de coing.

Mélangez la pulpe des coings, le jus de citron et le sucre dans une marmite en fonte, et faites cuire doucement, sans cesser de remuer avec la cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte épaississe et se détache des parois (environ 1 heure à 1 heure et demie).

Tapissez un moule plat de papier sulfurisé, saupoudrez-le avec un peu de sucre cristallisé, et étalez la pâte sur 1 à 2 cm d'épaisseur. Saupoudrez de nouveau la surface de sucre, et laissez sécher dans un endroit sec pendant 24 heures environ. Prolongez ce temps, si la pâte vous paraît trop molle.

Découpez les carrés de pâte avec un couteau très légèrement huilé, et roulez-les dans le sucre cristallisé.

Conservez les pâtes de coings dans une boîte hermétique, en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les couches.