Retirer les premières feuilles flétries de l’endive, les laver entières et les essorer dans un linge propre.

Quatre des endives seront coupées en 2 dans le sens de la longueur, et les quatre autres seront coupées en gros morceaux dans le sens de la largeur, sauf le trognon.

Cuire les œufs au départ eau froide salée pendant 10 minutes maximum.

Rafraîchir les œufs dans l’eau froide et les écaler avant de les couper en 4 quartiers.

Dans un saladier, préparer la vinaigrette en commençant par le vinaigre de vin et le sel, pour qu’il fonde.

Ensuite ajouter le poivre, généreusement, puis la moutarde, et émulsionner la sauce avec un peu d’huile d’olive.

Dans une poêle, verser le reste d’huile et faire sauter à feu très vif et très rapidement les endives coupées en gros morceaux dans le sens de la largeur.

Saler et poivrer, puis garder au chaud.Dressage

Au moment du service, enrober les endives encore crues coupées dans le sens de la longueur dans la vinaigrette et les disposer dans les assiettes

Parsemer de persil, ajouter les œufs, le vinaigre balsamique, quelques morceaux d'endives cuites et un tour de poivre du moulin.