La veille, mettre les mojette à tremper dans un grand saladier d'eau froide.

Egoutter les mojettes. Les mettre à cuire dans une cocotte en couvrant d'eau froide non salée à niveau. Ajouter les gousses d'ail pelée, le thym et le laurier. Laisser cuire 30 minutes à partir de l'ébullition.

Détailler les tranches de poitrine en morceaux.

Egoutter les mojettes et les verser dans une casserole. Verser de l'eau à niveau et ajouter le concentré de tomate, le saucisson à l'ail, la poitrine fumée, du thym et du laurier. Laisser mijoter à nouveau 45 minutes.

Dans une poêle, faire griller la poitrine fraiche. Ajouter les saucisses de Toulouse et laisser dorer.

Ajouter la poitrine grillée et les saucisses de Toulouse dans la cocotte. Saler, poivrer, mélanger délicatement et laisser mijoter 60 minutes. Remuer régulièrement.

Retirer la graisse des cuisses de canard, séparer le haut du bas de cuisse puis les ajouter dans la cocotte. Laisser mijoter 30 minutes.

Répartir le contenu de la cocotte dans un grand (ou 2 plus petits) plats à gratin. La sauce doit couvrir les mojettes à niveau. Enfourner 45 minutes.