Préchauffez le four à 100°C. Pour faire une marinade sèche : lavez les citrons verts, essuyez-les et pelez les. Lavez le thym, essuyez le et hachez le finement. Étalez le citron vert et le thym sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez sécher au four pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps. Placez une cuillère en bois entre la porte du four et le four pour permettre à l'humidité de s'échapper. Laissez le mélange refroidir.

Ecrasez finement le citron vert et le thym avec des mains sèches ou dans un pilon. Ajoutez le reste des épices et mélangez bien. Rincez le saumon sauvage, essuyez-le, et frottez-le avec un peu de marinade sèche. Remettre le poisson au frais.

Pour le ketchup au miel et aux herbes, épluchez l'oignon et l'ail. Coupez l'oignon en petits cubes, hachez finement l'ail et faites-le revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile chaude. Saupoudrez de sucre et faire légèrement caraméliser. Ajoutez les herbes de Provence, le concentré de tomate, 200 ml d'eau, le bouillon, le miel, le jus de citron, le ketchup et le vinaigre, portez à ébullition et laissez la sauce épaissir pendant 10-15 minutes. Assaisonnez le ketchup avec du sel et du poivre.

Badigeonnez le saumon sauvage avec le reste de l'huile, faites-le cuire sur une plaque de gril à feu indirect et avec couvercle fermé et servez avec le ketchup au miel et aux herbes. Une salade composée accompagnera parfaitement le tout.