Préparez la génoise : préchauffez le four à th. 7 – 210 °C. Tapissez une plaque rectangulaire à pâtisserie de papier sulfurisé. Dans un saladier, posé sur un bain-marie frémissant, battez au fouet électrique les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 50 °C. Retirez du bain-marie et continuez de battre le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse. Incorporez alors petit à petit la farine tamisée et la poudre de cacao en continuant de battre vivement. Versez la pâte mousseuse sur la plaque à pâtisserie, étalez-la avec une spatule souple métallique et enfournez pour 7 minutes. Au sortir du four, glissez la feuille de papier sulfurisé sur un plateau, recouvrez le biscuit d'un linge à peine humide afin qu'il ne s'assèche pas. Laissez refroidir à chaleur ambiante.

Réalisez le sirop : dans une casserole mélangez le sucre, le sucre vanillé, 20 cl d'eau et chauffez sur feu doux. Réservez.

Préparez la mousse de marron : placez les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans un bol d'eau froide. Mettez la crème liquide très froide dans un cul-de-poule lui-même préalablement placé au congélateur et montez-la au fouet jusqu'à ce qu'elle double de volume. Elle doit tenir entre les branches du fouet. Essorez la gélatine, faites-la fondre dans une casserole à feu très doux en la mélangeant avec 2 cuillerées à soupe de crème fouettée et 1 cuillerée à soupe de crème de marron. Transvasez dans un grand saladier et mélangez avec la crème de marron. Ajoutez, ensuite, la crème fouettée en remuant délicatement avec une spatule en caoutchouc.

Saupoudrez le plan de travail de sucre glace tamisé. Retournez-y la plaque de biscuit et décollez la feuille de papier sulfurisé. Badigeonnez-le de sirop au pinceau. Étalez les deux tiers de la mousse de marron sur le biscuit en une couche régulière et roulez-le sur lui-même afin d'obtenir une grosse bûche. Posez-la sur le plat de service, jointure en dessous et placez-la 30 minutes au congélateur.

À l'issue de ce temps, nappez la bûche avec la mousse de marron restante, coupez les 2 entames et décorez de copeaux de chocolat blanc. Réservez au réfrigérateur. Sortez la bûche 20 minutes avant de la servir. Finalisez la décoration en disposant des champignons de meringue et poudrez de cacao à l'aide d'une passoire fine juste avant de servir.