Préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole d'eau bouillante, plonger les feuilles de chou. Les faire cuire 2 minutes puis les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Mettre de côté.

Dans un saladier, mélanger le jambon, les échalotes, le foie gras et la truffe noire. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, mélanger. Dans une poêle, faire dorer l'ensemble puis réserver le hachis.

Assaisonner les filets de cailles. Dans une cocotte, faire colorer les filets de cailles avec une noix de beurre sans les cuire. Les déposer dans une assiette. Sur une planche, déposer les feuilles de chou sans les côtes. Déposer une couche de hachis puis un filet de caille. Refermer la feuille de chou en ramenant les bords sur les côtés. Dans une cocotte, déposer le tout avec une noix de beurre. Enfourner 10 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les crépinettes.

Déposer les carcasses et cuisses de cailles, mélanger sur le feu, cuire 2 minutes. Verser l'armagnac, flamber ou laisser réduire. Ajouter le beurre, l'échalote et les autres légumes, cuire 1 minute. Verser le vin blanc, laisser réduire, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire. Assaisonner de sel et poivre.

Servir les crépinettes avec les légumes, les cuisses et la sauce.