Dans une casserole d'eau bouillante, plonger les oeufs à l'aide d'une cuillère ou d'une écumoire. Les laisser cuire 6 minutes. Au terme de la cuisson, les égoutter et les plonger dans un bain d'eau froide, les écaler et les réserver sur une assiette.

Couper les champignons en quartiers, les châtaignes en morceaux et réserver. Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive, ajouter les champignons, mélanger et assaisonner de sel et poivre. Laisser cuire 1 minute puis ajouter 25 g de beurre, mélanger et laisser cuire 5 minutes. Au terme de la cuisson, ajouter les châtaignes, le persil et les croutons, cuire de nouveau 10 minutes à feu doux.

Réchauffer le potimarron avec le beurre restant. Verser la crème. Servir dans des assiettes avec les champignons et châtaignes par-dessus, les oeufs au centre. Assaisonner les oeufs de poivre du moulin et de fleur de sel.