Préparer la pâte : Sur une surface de travail propre, formez un puits au centre de la farine. Cassez les œufs dans le puits, ajoutez l'huile d'olive et le sel. À l'aide d'une fourchette, battez doucement les œufs et commencez à incorporer progressivement la farine, en ramenant la farine des bords vers le centre. Lorsque la pâte devient trop épaisse pour être mélangée à la fourchette, utilisez vos mains pour la pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Formez une boule avec la pâte et enveloppez-la dans du film plastique puis laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

Préparer la farce au homard : Dans un bol, mélangez la chair de homard hachée, la ricotta, le Parmesan, le persil, le zeste de citron, le sel et le poivre. Mélangez bien jusqu'à obtenir une farce homogène. Placez une cuillère de farce au centre de chaque morceau de pâte (préalablement coupé en carré). Humidifiez les bords avec un peu d'eau, pliez la pâte sur la farce et pressez fermement les bords pour sceller les raviolis. Réservez sur une surface légèrement farinée.

Cuire les raviolis : Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajoutez les raviolis en petites quantités et faites cuire pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface. Utilisez une écumoire pour les retirer et réservez.

Préparer la sauce : Dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre le beurre et faites revenir l'ail émincé pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter quelques minutes jusqu'à réduction de moitié. Incorporez la crème épaisse et portez à ébullition légère. Ajoutez le Parmesan râpé et le jus de citron, en remuant jusqu'à ce que la sauce soit lisse et crémeuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Assembler et servir : Mélangez délicatement les raviolis cuits dans la sauce crémeuse pour bien les enrober. Servez les raviolis dans des assiettes, garnis de persil frais et de Parmesan supplémentaire si désiré.

Profitez de ces délicieux Raviolis au homard avec sauce crémeuse, un plat élégant et inoubliable pour un repas raffiné !