Préparation de la fondue de poireaux : Laver soigneusement les poireaux et les couper en fines rondelles. Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen, puis ajouter les poireaux. Laisser fondre les poireaux doucement pendant 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème fraîche, saler, poivrer, et ajouter une pincée de muscade. Laisser mijoter encore 5 minutes, puis réserver.

Cuisson des Saint-Jacques : Préchauffer le four à 180°C. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (environ 1 minute de chaque côté) pour qu'elles soient dorées à l'extérieur, mais encore fondantes à l'intérieur. Saler et poivrer.

Assemblage et cuisson au four : Dans chaque coquille, disposer une bonne cuillère de fondue de poireaux. Placer 2 noix de Saint-Jacques sur la fondue. Enfourner pendant 5 à 7 minutes pour réchauffer les coquilles et finir la cuisson des Saint-Jacques.

Décoration et service : Sortir les coquilles du four et décorer avec quelques feuilles de persil. Servir immédiatement, en disposant les coquilles directement sur les assiettes.

Cette recette élégante et savoureuse met en valeur la finesse des noix de Saint-Jacques, mariées à la douceur de la fondue de poireaux, parfaite pour une entrée de Noël.