Préparez la pâte à choux.

Beurrez la plaque du four et emplissez une poche à douille lisse d'1 cm de diamètre de pâte à choux et faites six bandes de pâte de 10 cm de long sur la plaque.

Badigeonnez de jaune d'oeuf battu et enfournez pour 30 minutes en surveillant la coloration.

Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir sur une grille puis fendez les éclairs en deux avec un couteau à dents. Chauffez le beurre dans une casserole et faites sauter le poulet, les champignons et l'ail.

Ajoutez le vin blanc. Ajoutez ensuite la crème fraîche, du jus de citron, assaisonnez puis ajoutez le persil et remuez bien.

Étalez le mélange sur les demi-éclairs et fermez avec l'autre moitié. Servez aussitôt.