Portez à ébullition 900 ml d'eau avec le sel. Ajoutez la polenta et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de votre casserole. Etalez-la sur un plat (environ 1 cm d'épaisseur) et laissez-la refroidir.

Pelez et émincez l'oignon. Coupez la lotte en morceaux. Dans une sauteuse sans matière grasse, faites dorer les lardons avec l'oignon. Ajoutez la lotte et faites-la dorer sur feu vif sur toutes ses faces.

Ajoutez le vin rouge et laissez-le réduire de moitié. Ajoutez 200 ml d'eau et le Fond de Veau. Laissez mijoter à petits bouillons environ 5 minutes pour que la sauce épaississe.

Préchauffez votre four en position grill. Avec un verre assez large comme emporte-pièce, découpez des galettes de polenta. Rangez-les sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de gruyère râpé et laissez dorer sous le grill quelques minutes.

Servez le civet de lotte avec les galettes de polenta gratinées.