Laver les blancs de poireaux puis à l’aide d’une ficelle de cuisine réaliser des bottes, cuire les poireaux dans une eau salée pendant environ 8 min. Faire refroidir et bien égoutter.

Plonger les œufs dans une casserole d’eau bouillante. Faire cuire 9 minutes.

Refroidir les œufs sous l’eau froide. Enlever la coquille, séparer le blanc et le jaune puis hacher finement.

Préparer la garniture : Hacher les échalotes et les cornichons, laver et hacher les herbes aromatiques (persil, ciboulette, cerfeuil). Égoutter et ajouter les câpres et le jaune et blanc d’œuf cuits.

Réaliser une vinaigrette avec la moutarde de Dijon, le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Disposer les poireaux dans un plat de service puis ajouter la garniture et la vinaigrette par-dessus.

Déguster tiède.