Dans un bol à l’aide d’un fouet, monter la crème en ajoutant le jus de citron vert jusqu’à obtention d’une Chantilly montée aux trois quarts.

Éplucher les kiwis, les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur, faire des rondelles avec un emporte-pièce puis les couper en 2.

Couper le navet jeune avec une mandoline en fines tranches puis faire des rondelles avec l’emporte-pièce.

Couper le citron vert en brunoise.

Couper finement le fenouil et le placer sur de la glace. Nettoyer les herbes avant de les réserver.

Verser le jus de citron dans un bol et mettre un peu de sel. Ajouter l’huile d’olive et mélanger au fouet jusqu’à émulsionner. Remplir une pipette pour le service.

Sur 2 quenelles de Chantilly, disposer la garniture. Ajouter les petits pois, les navets et les herbes, un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Servir frais, avec la vinaigrette