Réhydrater les morilles dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes.

Peler et laver les pommes de terre et les faire cuire 30 minutes à l’eau salée. Egoutter, les réduire en purée avec 20 g de beurre et le lait tiède. Réserver.

Placer les ris de veau dans un saladier d’eau glacée et laisser dégorger 2 heures au réfrigérateur.

Egoutter, puis déposer les ris de veau dans une casserole d’eau froide et porter à frémissement. Laisser pocher 5 minutes puis égoutter.

Eplucher les ris de veau et les couper en morceaux. Saler, poivrer, les rouler dans la farine et faire rissoler dans une poêle chaude avec l’huile pendant 3 minutes sur chaque face.

Ajouter les morilles égouttées et 20 g de beurre et laisser mijoter 3 minutes. Verser le Noilly, le fond de veau dilué dans un peu d’eau et la crème et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Servir les ris de veau aux morilles avec la purée, dans des mini cocottes, pour une jolie présentation.