Faire cuire les Penne Rigate dans un grand volume d’eau salée pendant 13 minutes.

Pendant ce temps, après avoir épluché et lavé tous les légumes, les tailler en petits cubes.

Dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive, faire revenir l’oignon. Pour obtenir la compotée d’aubergines, ajouter les aubergines et les tomates, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc puis couvrir juste à hauteur avec de l’eau.

Dans le plat de service, mélanger les pâtes avec la compotée encore bien chaude, puis ajouter quelques copeaux de pecorino et des tranches de jambon de Parme. Servir immédiatement.