Peler et émincer les échalotes. Eplucher les mangues et les détailler en dés. Eplucher les pommes, les couper en quartiers, ôter les trognons puis détailler en dés. Peler l'ananas à vis, ôter le coeur et couper en dés. Détailler le pain d'épices en fines tranches. Concasser grossièrement les pistaches. Couper le foie gras en tranches.

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les échalotes, les mangues, les pommes et 200g d'ananas. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen.

Ajouter le vinaigre et laisser s'évaporer.

Hors du feux, ajouter les feuilles de gélatine essorées à la compotée et bien mélanger jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir.

Dans un moule, monter l'opéra en alternant les couches : pain d'épices, jambon, foie gras, compotée de fruits, foie gras, pain d'épices, jambon, foie gras, pain d'épices et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par de la gelée et parsemer de pistaches.

Réserver 12h au réfrigérateur puis servir en tranches.