Peler la patate douce, la couper en dés et la faire cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 10 à 15 minutes. Égoutter les dés de patate douce, puis remettre la casserole sur la plaque chaude et laisser la patate douce cuire brièvement à la vapeur, puis la réduire en purée et la laisser refroidir un peu.

Peler et hacher l'oignon, couper le jambon en petits dés, râper le fromage. Laver le persil, le secouer pour le sécher, détacher les feuilles et les hacher finement. Faire chauffer le beurre, y faire revenir brièvement l'oignon et le jambon. Incorporer 100 g de farine et faire blondir. Verser le lait et porter à ébullition.

Ajouter le persil, la patate douce, le fromage et 2 cuillères à soupe de chapelure, mélanger, assaisonner le tout de sel, poivre et muscade et laisser refroidir un peu. Incorporer 2 oeufs et mettre le mélange au frais pendant environ 1 heure.

Pour la sauce, laver le citron vert à l'eau chaude, l'égoutter, râper un peu de zeste, couper le citron vert en deux et presser le jus. Couper les olives en petits dés. Mélanger le yaourt avec le sirop d'érable, le zeste et un peu de jus de citron vert ainsi que les olives, saler et poivrer.

Verser le reste de la farine et de la chapelure dans une assiette creuse chacune. Battre le reste des oeufs dans une troisième assiette creuse.

Avec des mains humides, former délicatement 16 croquettes avec le mélange de patates douces, les passer d'abord dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.

Chauffer l'huile de friture, y faire frire les croquettes par portions jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, les laisser égoutter sur du papier absorbant et les servir avec le yaourt au citron vert et aux olives en guise de sauce.