Langoustine au champagne

Séparer la queue du coffre des langoustines.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole et déposer les têtes de langoustines, les échalotes et la brindille de thym.

Colorer légèrement l’ensemble avec 10 gr de beurre.

Mouiller avec le champagne, un bouchon de cognac et la crème.

Saler et poivrer

Laisser réduire les deux tiers.

Parfumer avec le safran et poursuivez la cuisson sur feu vif jusqu’à réduction de moitié.

Décortiquez les queues, assaisonnez-les et faites-les cuire dans une poêle avec du beurre.

Légèrement colorer 1 minute 30 maximum.

Passer votre sauce à la passette.

Accompagner de votre purée de carottes des sables.

Purée de carottes

Laver, éplucher et couper finement vos carottes.

Les mettre dans une casserole et couvrir à hauteur.

Saler, ajouter le beurre en petits morceaux et la brindille de thym.

Faire cuire 20 minutes à feu moyen et retirer la brindille de thym.

Mixer ensuite la purée avec les feuilles de menthe, la crème liquide ainsi que les 2 abricots.

Rectifier l’assaisonnement.