Laver les pommes de terre, les faire cuire dans de l'eau bouillante pendant environ 20 minutes, les peler et les couper en rondelles. Laver la pomme, la couper en quartiers, enlever le coeur et la couper en cubes. Peler et couper l'oignon et le faire revenir avec la pomme et la choucroute dans du beurre clarifié. Ajouter le jus de pomme et le sirop d'érable, porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer la choucroute.

Préchauffez le four à 200°C (four à convection 180°C). Rincer le filet de saumon sous l'eau fraîche, l'éponger, le couper en morceaux, saler et poivrer.

Pour le mélange crémeux aux oeufs, concasser finement les noix, les fouetter avec la crème et les oeufs, saler et poivrer. Dans un plat à gratin (environ 20x30 cm), superposer les tranches de pommes de terre, la choucroute et le saumon, les pommes de terre constituant la première et la dernière couche. Verser le mélange de crème sur le dessus, saupoudrer de fromage et faire cuire au four préchauffé pendant environ 40-45 minutes.

Rincer les herbes, les sécher et enlever les tiges. Parsemer les aromates sur la cocotte et servir.