Préparez le biscuit : cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez-les au mélange jaunes et sucre. Ajoutez la farine en pluie. Mélangez délicatement. Etalez la pâte obtenue sur une plaque tapissée de papier sulfurisé beurré. Lissez la surface à l'aide d'une spatule. Placez au four, préchauffé à 180° C (th 6), pendant 10 minutes.

Sortez le biscuit du four et renversez-le sur un linge humide. Roulez-le sur lui-même et laissez refroidir.

Préparez la garniture : mélangez le mascarpone avec la crème fouettée, le sucre glace et 2 gouttes d'extrait d'amandes. Placez au frais pendant 2 heures.

Dans une casserole, laissez frémir pendant 5 minutes, le sucre en poudre avec 10 cl d'eau et 1 goutte d'extrait d'amandes. Retirez le sirop du feu.

Pour la décoration : faites chauffer le sucre en poudre avec 7 c. à soupe d'eau de façon à obtenir un caramel doré. Retirez du feu et incorporez 20 g de beurre. Placez les amandes sur une feuille de papier sulfurisé. Arrosez-les de caramel tout en les retournant de façon à ce qu'elles soient uniformément enrobées. Réservez-en 6 entières et pilées le reste .

Montez la bûche : déroulez le biscuit. Imbibez-le de sirop. Etalez les 2/3 de la crème. Roulez le gâteau délicatement, de façon bien serrée mais sans l'écraser. Nappez la bûche de crème restante. Parsemez d'éclats d'amandes. Répartissez les amandes entières caramélisées ainsi que les perles argentées sur la surface. Placez au frais jusqu'au moment de servir.