Préchauffez votre four à 100 °C (th. 3-4). Placez le fouet/batteur au congélateur. Laissez jusqu'au dernier moment la crème au réfrigérateur.

Versez le lait, la vanille fendue et ses graines grattées, et les zestes de citron dans la cuve de votre Companion. Chauffez jusqu'à ébullition avec le couteau mélangeur / vit. 2 / 100 °C / 5 min sans bouchon. Réservez dans un bol au frais. Rincez et essuyez la cuve.

Versez les jaunes d'oeufs et le sucre, puis battez pendant quelques secondes avec le couteau pétrin / vit. 7 / 0 °C / 5 sec avec bouchon.

Sortez le fouet du congélateur et installez-le. Ajoutez la crème au mélange d'oeufs puis fouettez vivement avec le batteur vit. 4 / 0 °C / 20 sec sans bouchon.

Versez le lait froid filtré (sans les zestes) et continuez à fouetter avec le batteur vit. 3 / 0 °C / 40 sec sans bouchon.

Versez la crème dans des ramequins, puis enfournez 1 heure 10.

Placez au frais pendant au moins 8 heures.