Taillez le lard en petits lardons.

Taillez les légumes en bâtonnets; le céleri en rondelles.

Piquez le rôti et introduire les petits morceaux d’ail.

Mouillez le rôti de vin rouge.

Garder le jus. Mixer 2 tranches d’ananas avec le jus des agrumes, 50g d’écorce d’oranges confites, le vinaigre, saler et poivrer. Ajouter les échalotes.

Ajoutez les oignons, la feuille de laurier, les fines herbes et le céleri. Couvrez et réfrigérez pendant 12 heures. Égouttez le rôti; épongez; saisissez dans une cocotte avec quelques gouttes d’huile; égouttez; réservez. Versez la marinade dans la cocotte; laissez prendre le premier bouillon sur feu vif.

Ajoutez la viande et tous les autres ingrédients; laissez mijoter sur feu moyen 2 à 3 heures jusqu’à ce que le rôti soit tendre.

Déposez le rôti dans un plat de service; filtrez le liquide de cuisson et versez dans une saucière.