Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre, le vin blanc, l'échalote, les 2 branches d'estragon, 1 pincée de cerfeuil pendant quelques minutes.

Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et réchauffer à feu doux. Incorporer le beurre, puis un peu d'eau. Terminer par la cuillère à café d'estragon, le reste de cerfeuil, la pointe de piment.