Ciseler finement les échalotes, les faire suer sans coloration 2 à 3 min. Mouiller avec le vinaigre et le vin blanc (on peut mettre du muscadet ou du gros plant également).

Faire réduire presque à sec, puis incorporer le beurre en petits morceaux.

Fouetter énergiquement afin d'obtenir une émulsion et une sauce de la consistance d'une crème. Rectifier l'assaisonnement.