Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen. Ajoutez l'échalote hachée et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

Ajoutez les champignons dans la poêle et faites-les sauter pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et qu'ils soient dorés. Salez et poivrez selon votre goût.

Versez le cognac dans la poêle et laissez réduire pendant 2 minutes pour que l'alcool s'évapore, tout en remuant bien pour décoller les sucs de cuisson.

Baissez le feu et ajoutez la crème fraîche liquide. Laissez mijoter doucement pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de farine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Retirez du feu et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Servez cette sauce crémeuse aux champignons et cognac chaude, accompagnée de viandes comme le veau, le poulet ou encore le filet mignon. Décorez avec du persil frais haché pour une touche de fraîcheur.